Доктори.мк | Присуство на глутен во намирниците | prisustvo-na-gluten-vo-namirnicite | Портал за медицина и здравје

Присуство на глутен во намирниците

советник за здрава исхрана - нутриционист
Клуб за здрав начин на исхрана "New Nutritionism" - Скопје

Глутен не се наоѓа само во храната направена од зрна (пченица, јачмен, 'рж и овес). Глутенот е скриен насекаде, и не под името глутен, но под различни имиња и етикети. Дури и постојат производи каде што воопшто не е ни спомната на декларацијата.

Што се тоа намирници и како се делат?

Под поимот намирници се подразбира се она што го користиме како храна и пијалок, во преработена или непреработена форма, како и зачини, бои и други супстанции, додадени на храна за зачувување, подобрување на изглед, мирис или вкус и слично.

Вообичаено е храната да се класифицира во групи, бидејќи во голема мера ја олеснува работата за подготвување на оброк. За практични цели одговараат поделби врз основа на нивната биолошка вредност, бидејќи во овој случај, хранливите материи  класифицирани во една група може да се заменет од страна на друга.

Врз основа на овие критериуми, храната се дели во 7 групи. Во некои од групите има подгрупи (зеленчук група), но основното правило е дека во текот на денот мора да земе најмалку една храна од секоја група.

Класификацијата на храна врз основа на сличноста на биолошките вредности во 7 групи ни дава  послободен  избор во подготвување на оброци. Доброто разбирање на биолошката вредност е од суштинско значење за подготвување на оброк и затоа  што нуди можност да се користи поефтина наместо скапа храна, и дека тоа нема да  се одрази негативно врз здравјето и работната способност.

Врз основа на биолошка вредност на храната е поделена во следниве групи:

I.   Жито и житни производи (жита, брашно, леб, бисквити)
II.  Месо, риба, јајца и нивни производи (месо од цицачи, птици, морето и реката риба, јајца, домашни и диви птици)
III. Млеко и млечни производи (млеко, кисело-млечни производи, сирење)
IV. Видливи масти (масти и масла од растително и животински масти - маст, маргарин, масло)
V.  Зеленчук:

  1. Лиснат
  2. Тревист
  3. Плоден
  4. Бобест
  5. Мешункаст

VI.Овошје:

  1. Јужно и тропско
  2. Јагодесто и бобесто
  3. Јаткасто
  4. Шумско
  5. Јаболково

VII. Шеќер и шеќерни концентрати (бел шеќер, мед, џем)


   
Житарици и житни производи

Житариците претставуваат неколку видови култури кои спаѓаат во семејството на тревите  кои се одгледуваат за нивното семе (грав), кое ги обезбедува основните прехранбени намирници за исхрана на луѓето и домашните животни. Различни зрна се одгледуваат во различни региони на светот. Житните култури и сега претставуваат основен прехранбен производ во многу земји, особено во сиромашните, додека индустријализираните земји со повисок животен стандард  преферираат производи со повисок степен на преработка. Хранливата вредност на житните култури и нивните производи лежи во големата содржината на сложени јаглехидрати. Тие, исто така се полни со протеини и витамини од Б група, но се посиромашни со некои есенцијални амино киселини и калциум. Затоа, житата мора да се комбинираат со месо, млечни производи, зеленчук и овошје. Во житни производи спаѓаат: леб, тестенини, колачи и бисквити, пуканки....

Житото во човековата исхрана е многу важен извор на јаглехидрати, особено скроб (60-79%) и претставува скробна храна. Во правилната исхрана житата покриваат 33% од вкупните дневени енергетски потреби, а 31% за протеини. Најважни се интегралните жита и нивните производи, како главен извор на растителни влакна и витамини од  Б група. Во зрната има и растителни влакна кои се растворливи во вода, што придонесува за поширока употреба на житата во диеталната исхрана.

Биолошката вредност на житото зависи од количеството и карактеристиките на протеини. Протеините во житариците според Озборн- се поделени во четири групи врз основа на растворливоста:

  • проламини (глијадин, пченица, јачмен, hordein, zein-пченка, 'рж-sekalin)
  • глутен (glutenin, пченица, овес, avenin, orizenin-ориз)
  • албумин (leukozin-пченица и 'рж) и
  • глобулин (avenadin-овес).

Пченицата, јачменот и 'ржот се меѓусебно многу блиски, а оваа тесна поврзаност се карактеризира со сличностите во структурата на протеините. Најголемата количина на prolamins се наоѓа во зрното пченица. Протеините на пченицата се способни за формирање на лепило-глутен, кое се должи на присуството на големи количини на глутелин, од чии својства зависат технолошките својства и квалитетот на лебот и другите пекарски производи. 'Ржот има многу помал износ на глутен од пченица, а останатите многу мали количини и не се вбројуваат во лебни жита.

 

Глутен и нетолеранција кон глутен

Глутен е протеин составен од две фракции: на глутенин и глијадин. Кај некои луѓе постои генетска подложност на глутен нетолеранција, и фракции, глијадин, која се пројавува како глутен ентеропатија. Исто така, кај децата со аутизам и кај некои кожни болести (дерматитис hepetiformis) треба да се примени диета без глутен.

Глијадинот се наоѓаат со повисоки концентрации во следните житарици: пченица, 'рж, овес и јачмен. Затоа овие жита и нивните производи, како и сите други производи кои содржат глутен, не се користат во исхраната на заболените пациенти. Основната диетотерапија препорачува исклучување од исхраната на следниве намирници:

  • жито-пченица, јачмен, 'рж и овес, Перу пченка, кус-кус;
  • пекарски производи и десерти од овие видови на брашно од пченица (тестенини, макарони, шпагети, ориз микс, житарици, кари во прав, бел бибер, сосови, сенф, ванила во прав, ванилин шеќер, повеќето од мастиките за џвакање, салата сосови, готови оброци, бела алва, боза, локум, крем во прав, пудинг, квасец, прашок за пециво, павлака, зачини);
  • производи од истите жита: брашно, скроб, гриз, семиња, трошки од леб, трици, ,слад, слад во прав, сирупи, екстракти, желатин;
  • индустриски производи од истите жита: конзерванси, адитиви, бои, емулгатори од горенаведените култури;
  • aлкохолни пијалаци, пиво и пијалаци од овие типови на жито (индустриски производи во чии состав влегува брашно со глутен или  се додава глутен (сладолед, кечап со скроб кои содржи глутен, текстура производи од соја, чипс, чоколадо,  комерцијални пијалоци, индустриски сосови, мајонез, индустриски готови производи од месо, индустриски компир, панирана риба, зеленчук, месо, итн);
  • производи доколку во состојките постои информација: HVP- хидролизирани растителни протеини, TVP- текстура, HPP, VP-  растителни протеини, VG- растителни гуми;

Поради неможноста за утврдување на потеклото на скроб, кој во многу случаи потекнува од пченицата, сите овие производи во нашата земја, не се препорачуваат и не се  дозволени во безглутенската исхрана.

Во безглутенската исхрана се дозволени: ориз (интегрален, глазиран, диви), пченка, просо, хељда, кинеска шеќерна трска. Од брашното дозволено е жолто и бело пченкарно брашно, палента, бело оризово брашно, кафеаво оризово брашно, и оризов гриз, соја брашно, компирово брашно, компиров скроб, наут брашно, брашно од костени, брашно од бадеми.

 

 

Дозволени житарици

Пченка

Се појавува како состојка во над 3.000 прехранбени производи. Се јавува во лебот, житариците за доручек, брашното и разни пекарски производи, слатки, масло, скроб, виски, џин, водка, супи, итн. А како засладувач се јавува во форма на сируп, декстроза, фруктоза, и многу повеќе.

Пченкарно брашно

Може да се добие од мелена пченка и има поголема трајност од онаа која е технолошки обработена. до 15 дена. Главно се користи за добивање на сосови, супи и варени јадења, но може да се користи и во изработка на бисквити, колачи и леб.

Семе од пченка

Тоа е важна суровина за производство на масло за јадење, кое има висока содржина на масти, која изнесува 35%, и витамин Д . Маслото е богато со незаситени масни киселини и фитостерол. Маслото има жолта боја и секогаш се продава како рафинирано. Ги има истите својства како сончогледово масло и може да биде загреано и  до 170 ° C.

Палента

Погодна за готвење палента. Во продажба може да се најде како  обично палента жито, кое се  готви 40-50 минути, или готова  инстант палента која се готви помалку од 5 минути.

Пченкарни снегулки

Се добиваат  од пченкарен гриз. Тие содржат многу калциум и железо, се користат во комбинација за појадок како мусли, а потоа со млеко или јогурт.

Пченка за пуканки

Тоа е посебна врста на пченка која има мали, кружни и малку срамнети со земја семиња со зашилен врв. Зрната при висока температура во покриен сад  пукаат и добиваат обем  и бела боја.. Претставуваат корисна ужинка  затоа што содржат повеќе  влакна, и го неутрализираат вишокот на киселини во желудникот.

Леќа

Ботанички  не спаѓа во жита. Од нејзиното семе се меле брашно и се користи за правење леб, каша, палента, тестенини, итн. Ендосперма скробот содржи околу 15% на високо квалитетни протеини. Богата е со скроб, е добар извор на растителни влакна, бета - каротин, Б витамини, железо, калциум, цинк, магнезиум, манган, и фолна киселина.

Ориз

После пченицата по оризот е најраспространето жито во светот. Претставува примарна храна за повеќе од половина од светската популација. Тој е лесна и добро сварлива храна со ефикасност до 95,5%. Многу помага при лечење на дијареа, скробот од оризот се апсорбира пополека и го одржува нивото на шеќер во крвта во нормала. Затоа им се препорачува и на дијабетичарите, посебно кафејавиот ориз. Тој не содржи никакви глутени и е погодна храна и за оние кои се алергични на глутен. Сите видови на ориз содржат јаглехидрати, протеини, витамини и минерали, а не содржат масти и холестерол. Оризот има висока калориска вредност.


Други лебни брашна во безглутенската исхрана

Компиров скроб - направен е од компир и има подолг период на траење

Компировото брашно - е брашно со јак вкус.

Соино брашно - жолто брашно со високи протеински вредности и маснотии. Најдобро се користи во комбинација со други брашна во печените производи кои содржат овошје, ореви и чоколадо.

Брашно од јаткасти плодови(бадем,лешник,орев, костен) - може да се користи во мали количини како замена за друг вид брашно за подобрување на вкусот на домашните тестенини, пудинзи и колачи.

Дозволено е и брашно од леблебија.

 

! Ризично

Сите брашна кои се контаминирани со мелење на млин на кој се мелат недозволени житарици.

 

дознајте повеќе за авторот

Билјана Ристеска

советник за здрава исхрана - нутриционист

Клуб за здрав начин на исхрана "New Nutritionism" - Скопје

-авторски текст, не смее да се користи за комерцијални цели и/или реемитување-

www.doktori.mk, 06.07.2012

Последна вест

Најчитани статии - исхрана